“Laat voedsel uw medicijn zijn, en uw medicijn voedsel”
Er is een eeuwenoude methode om voedingsmiddelen lang te kunnen bewaren, zonder dat alle levenskracht en vitaliteit uit de voeding verdwijnt: Fermenteren!
Het proces van fermenteren is vanaf de oudheid bekend en is een natuurlijk proces. Gefermenteerde groenten, fruit en granen spelen vanwege hun grote waarde voor de gezondheid bij alle volken op de aarde al eeuwen een grote rol. Zo is bekend dat de Chinezen al 6000 jaar geleden hun kool zuurden en zuurkoolsap toedienden bij de meest uiteenlopende lichamelijk klachten. De Japanners produceren uit sojabonen en gerst de ‘Miso’, een meerjarig proces waarbij het anders zwaar te verteren soja veredeld wordt en zo een hoogwaardige, makkelijk te verteren aanvulling op de voeding vormt. De voeding in Rusland en de Balkanlanden is niet denkbaar zonder melkzure producten zoals yoghurt en kefir, maar ook zuurdesembrood, Borschtsch en Kwass (gefermenteerde graandrank) zijn daar al eeuwen geliefd. De Romeinen stelden gezuurde producten zeer op prijs. Zo nam Keizer Tiberius altijd enige vaten zuurkool mee op zijn uitgestrekte reizen als bescherming tegen darminfecties. Kaptein Cook nam duizenden kilo’s zuurkool mee op zijn reizen en wist zo de gevreesde scheurbuik te voorkomen. En ondanks dat wij in onze tijd beschikken over diepvries, koelkast en conserveringsmiddelen om onze voedingsmiddelen langer houdbaar te houden, staat fermentatie weer volop in de belangstelling. Wat brengt ons toch die fermentatie?
Melkzuurbacteriën
Bij fermentatie zetten bacteriën die van nature voorkomen in en op vruchten, planten, granen en melk de suikers in deze voedingsmiddelen om in melkzuur. Dit zuur gaat bederf en bepaalde ziekteverwekkers tegen. De bekendste melkzuurbacteriën zijn de Lactobacillus zoals we die o.a. in yoghurt (Lactobacillus Bulgaricus) en zuurdesembrood (Lactobacillus Acidifarinae) tegenkomen.
Voorbeelden van melkzuur gefermenteerde voedingsmiddelen zijn:
- Zuurkool, kimchi, augurk en zilveruitjes
- Yoghurt, biogarde, kwark, viili
- Karnemelk, melkkefir, acidophilus
- Miso, tamari, shoyu
- Tempé, natto
- Zuurdesembrood
- Kombucha, waterkefir
- Salami, olijven, haring, camembert
- Melkzuur gefermenteerde bieten- en wortelsap
Naast het langer houdbaar maken van voedingsmiddelen, heeft fermentatie ook nog het voordeel dat het de opname van bepaalde voedingsmiddelen verbetert en daarmee onze gezondheid een boost geeft. Zo wordt de melksuiker lactose in melkproducten door fermenteren omgezet in melkzuur, dat van nature in onze darmen voor komt. Daardoor zijn zuivelproducten zoals yoghurt, karnemelk en melkkefir beter verteerbaar, in het bijzonder voor mensen die lactose moeilijk kunnen verteren. Ook sommige andere voedingsmiddelen zoals olijven, sojabonen en bepaalde granen zouden niet of moeilijk verteerbaar zijn zonder fermentatie.
Ook produceert de melkzuurbacterie waardevolle vitamines en voedingsstoffen die ons goed doen en de darmwand verstevigen. In de darmen werkt ze bevorderlijk voor ons immuunsysteem omdat ze deze inschakelt op het moment dat afweer tegen ongewenste micro-organismen nodig is. Daarbij beschermen ze onze darmen tegen ziekteverwekkers doordat de zuren een beschermende laag op de darmwand creëren waar de ziekteverwekkers lastig doorheen kunnen.
Melkzuur gefermenteerde producten hebben ook nog een harmonische werking; in de maag versterken zij enerzijds het maagsap, anderzijds werken zij remmend bij een te hoge maagzuur productie. En er is nog een orgaan dat profiteert van de melkzuur bacterie: de alvleesklier. Melkzuur activeert de alvleesklier om voldoende spijsverteringsenzymen aan te maken en ontlast daarmee de spijsverteringsorganen. Daarnaast worden de koolhydraten in de voeding door de bacterie al afgebroken en onttrekken op deze manier geen kracht meer aan de alvleesklier. Vooral diabetici kunnen hier profijt van hebben!
Darmmicrobioom
Onderzoek toont aan dat de gezonde bacteriën in gefermenteerde voedingsmiddelen een gunstige invloed hebben op de samenstelling van onze darmflora (darmmicrobioom). Natuurlijk gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten meestal zelfs meer goede bacteriën dan de probiotische voedingssupplementen of drankjes die je kan kopen bij drogist of supermarkt. En een grotere diversiteit! Dit is van belang omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan. Zo blijkt uit recent onderzoek dat regelmatige inname van gefermenteerde levensmiddelen zoals yoghurt, kefir, zuurkool of kimchi, ontstekingen (en daarmee samenhangende chronische ziekten) verminderen. De activiteit van de immuun cellen en ook de ontstekingswaarden daalden en de diversiteit van het darmmicrobioom nam toe.
Ons brein
En hoe mooi is dat! Vooral ook als je weet dat de opbouwkrachten van het darmmicrobioom uiteindelijk in denkkrachten omgezet worden! Ons vrije denken berust op een gezond organisme, waarvan de levenskracht intact is. Daaraan draagt een divers en actief microbioom bij. Er is een innige communicatie tussen darm en brein. Deze verloopt deels via het microbioom. Verschillende boodschapperstoffen die invloed hebben op stemming, angst en depressie hebben een oorsprong in de darm. Zo concludeerde een Britse studie dat mensen die gedurende een aantal weken voeding aten die rijk was aan melkzuurbacteriën, met bijvoorbeeld gefermenteerde groente of yoghurt, minder aanleg hadden voor angst en stress. Zij noemden dit dieet met 2 a 3 porties gefermenteerde voedingsmiddelen per dag een psychobiotisch dieet; een mooie naam vind ik. Zij concludeerden dat de emotionele en cognitieve centra in onze hersenen sterk verbonden zijn met onze darmen. In een andere studie waarin de helft van de deelnemers een probioticum kreeg, liet de probioticum groep een verbetering in het denkvermogen zien! Een verklaring hiervoor is wederom de innige communicatie tussen darm en brein. Zo blijkt uit een Nederlandse studie dat hoe meer de darmbacteriën een voorloper van dopamine aanmaakten, hoe hoger de deelnemers de kwaliteit van hun mentale gezondheid inschatten. Bij een studie naar de ziekte van Alzheimer bleek dat de inname van een probiotisch middel een gunstig effect liet zien op het denkvermogen. Allemaal veelbelovende onderzoeken die laten zien dat de conditie van ons hersenen verbeterd kan worden door het nuttigen van gefermenteerde voeding.
Dit is belangrijk om te weten want op dit moment wordt onze voeding meer en meer ‘verrijkt’ met conserveermiddelen en emulgatoren. Deze zijn getest en veilig bevonden voor ons. Ze zijn echter niet getest op hun effect op ons darmmicrobioom. Hetzelfde geldt voor pesticiden die in de landbouw gebruikt worden. Meerdere studies laten een negatief effect zien van pesticiden, zware metalen en andere milieuvervuiling op het darmmicrobioom, wat ons kwetsbaar maakt voor overgewicht, allergie en stress en hersenaandoeningen. We moeten ons darmmicrobioom beschermen en koesteren. Dit kan oa door biologisch te eten. En door gefermenteerde voedingsmiddelen aan ons menu toe te voegen!
